Buon compleanno "Nonnea"

Il 9 aprile è stato il compleanno della mia mamma, o come la chiama giacomo "Nonnea".

Pensavo di fare questa torta-mousse-bavarese al pistacchio da tempo, ma non riuscivo a trovare una ricetta che facesse al mio caso. Ho spolverato uno dei tanti pizzini e anche su consiglio della mia cara amica coqui Mina di Brindisi, l'ho realizzata. Prima ho preparato la pasta savoia morbida per usarla come base e poi ho fatto la mousse-bavarese.

Ingredienti per la pasta savoia: 3 uova, 3 cucchiai di acqua bollente, 140 gr di zucchero, 60 gr di farina, 60 gr di fecola, una bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. In planetaria sbattere i tuorli con l'acqua bollente, aggiungere lo zucchero i semi di vaniglia e far gonfiare. Con una paletta aggiungere le farine ed il lievito setacciate. Cuocere nella placca del forno rivestita con la carta per 10 minuti a 180 °.

Ingredienti per la mousse-bavarese: 1 litro di crema di latte,(fatta con un litro di latte intero, 240 gr di zucchero, 60 gr di farina e 75 gr di maizena), 100 gr di pasta di pistacchio di bronte, 25 gr di colla di pesce, 500 gr di panna fresca.

Immergere i fogli di colla di pesce in acqua fredda, ad uno ad uno. Quando la crema di latte sarà cotta, travasatela in una terrina, mescolatela e aggiungete la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben strizzata. Nel frattempo montate la panna, ma non troppo mi raccomando, e conservatela in frigo. Quando la crema si sarà quasi raffreddata , aggiungete due cucchiai di panna e dopo incorporatela alla panna, non il contrario come nella chantilly!!! Si, proprio così, la crema dovrà essere versata nella panna ed amalgamata.

In uno stampo a cerniera rivestito con la carta forno, adagiatevi la pasta savoia sagomata alla tortiera e versate la mousse. Ponete in freezer perchè si possa sformare meglio.

Le decorazioni sono facilissime! Ho sciolto nel microonde i cioccolati e li ho messi nelle sac a poche. Ho fatto i ghirigori su un foglio di acetato e li ho riposti in freezer a solidificare. E' un gioco bellissimo!!!!

Sfogliata croccante ai funghi

Questa è la seconda ricetta di Kriss. Procuratevi una sfoglia rotonda e stendetela in una teglia per crostata con la sua carta forno. In una padella fate appassire uno spiccchio di aglio in camicia e dello scalogno tagliato finemente, aggiungete mezzo chilo di funghi fatti a lamelle e cuocete a fuoco vivo. Insaporite con sale pepe ed un pizzico di dado alle verdure, (senza glutammato, mi raccomando!!!!) aggiungendo anche un poco di acqua. Quando i funghi saranno cotti versate nella padella 100 gr di prosciutto a fettine ed un uovo.Versate nella sfloglia 300 gr di besciamella e 100 gr di galbanino fatto a dadini e solo successivamente i funghi. Cuocete in forno, già caldo, a 200° per 30 minuti.

Girelle sfiziose al pesto

UHHHHHMMMM!!!! Che bontà! Se non avete fame ve la fanno venire.
Le prossime tre ricette escono dalle preziosissime mani d'oro della mia cognatina Kriss. Non avete idea delle cose che sa fare: crea con pasta di sale, dipinge su tela e stoffa, sa cucire praticamente qualsiasi cosa, sa cucinare........ posterò prossimamente delle sue creazioni.
Ma passiamo a questa delizia che è veramente semplice da realizzare.
Il pesto ovviamente l'ha fatto lei con ricetta tipicamente genovese, con l'olio delle sue olive e "scusatemi se è poco......"
Si è procurata una pasta sfoglia rettangolare e vi ha spalmato il pesto, l'ha cosparsa di pinoli, abbondante grana grattugiato e l'ha arrotolata. Ha formato le girelline tagliando la sfoglia a rondelle dello spessore di un centimetro. Le ha infornate, in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Si possono preparare prima e si riscaldano prima di servirle, ma fredde sono buonissime lo stesso!

Buona Pasqua con "la Cassata e la Pastiera"

La Cassata




E' la prima volta che mi cimento in questa magica costruzione millenaria, ma come in tutte quelle cose in cui mi intestardisco e sopratutto quando le cose che faccio, le faccio con amore.....alla fine mi riescono! Certo, devo migliorare, ma vi assicuro era BUOOONIIIISSIMA!!!. I giorni precedenti la Pasqua sono andata in Via Calderai ed ho "contrattato" una cassatiera di 4 chili: 6 Euro. Sono andata poi dalle mie amiche Rosaria e Lisa (nuccio) ed ho comprato lo zucchero a velo, la martorana verde, il cioccolato e la frutta candita. Il resto però è...... tutto rigorosamente Home-Made. Le dosi sono naturalmente per una cassata di 4 chili.


Il pan di spagna: 8 uova grandi, 200g zucchero, 200g farina 40 g fecola di patate, i semi di una bacca di vaniglia ed una bustina di lievito. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Il pan di spagna rende meglio se preparato almeno un giorno prima.


La Crema di ricotta: 2 chili e mezzo di ricotta di pecora fatta ben scolare dal siero, kg 1,200 zucchero semolato e 300 gr di gocce di cioccolato. Incorporare alla ricotta lo zucchero e far riposare in frigo almeno un paio di ore. Passare la crema al setaccio per eliminare i grumi ed aggiungere le gocce di cioccolato.


Assemblaggio: Prendere la cassatiera e porvi nella base delle fette di pan di spagna. Stendere la martorana verde e con l'aiuto di un coltello tagliarla dandogli la forma di trapezi isoscele, fare la stessa cosa con altre fette di pan di spagna. Foderare con i trapezi ottenuti il bordo della cassatiera ponendoli nell'incavo alternatamente facendo in modo che possano stare dritti. Versare la crema di ricotta e riempire "la scatola". Ricoprire quindi la ricotta con altre fette del pan di spagna usando anche gli eventuali scarti. Su consiglio di Montersino: porre in freezer ad addenzare per un paio di ore. Io per questione di tempo l'ho lasciata tutta la notte, il giorno seguente l'ho scaravoltata nel vassoio e ho preparato la glassa velata.


La glassa velata: in un pentolino ho messo 700 gr. di zucchero a velo, mezzo bicchiere di acqua e un cucchiaio di succo di limone ed ho iniziato a mescolare con una frusta a mano. Ho posto il pentolino su un fuoco bassissimo e sempre mescolando ho aggiunto di tanto in tanto pochissima acqua fino a quando lo zucchero si è sciolto diventando quasi trasparente. A questo punto .........ho versato la glassa in un sol colpo sulla cassata che si è velata come per magia! Le decorazioni sono state fatte come per tradizione con la zuccata, con l'arancia, il mandarino e la pera canditi. Ho concluso la decorazione con la ghiaccia reale.


Ghiaccia Reale: un albume, delle gocce di limone e circa 300 gr di zucchero a velo. In planetaria con la frusta montare fino a che il composto "scriva". Con una sac a poche ho decorato a piacere. Tenuto conto che la cassata Palermitana è Barocca, non mi sono preoccupata di eccedere....il tutto sulla cassata non è mai Troppo. (per fortuna!!!!!)
La Pastiera
.....e dopo la cassata ho voluto omaggiare i Napoletani facendo il loro pezzo forte. Da coquinaria ho scoperto che fare la pastiera per loro è un momento di aggregazione familiare, ne preparano tante ed è un modo per sentirsi a Napoli anche se si trovano in "Australia". Ho scoperto pure che per pasqua preparano anche la nostra cassata e sono anche moolto Braavi!!!! Ed allora faccemm a pastieera!! (scusate il mio napoletano precario!)
Pasta frolla : 500 gr di farina 00, 250 di zucchero, 250 di burro, un uovo ed un tuorlo, mezza bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. Fare riposare in frigo almeno un'ora.
Preparare la crema di ricotta con 500 gr di ricotta di pecora e 200 gr di zucchero, fare una crema pasticcera all'arancia con 500ml di latte, 100 gr di zucchero, 2 uova, la scorza di un'arancia e 60 gr di maizena. Procuratevi un barattolo di grano già cotto, una fialetta di acqua ai fiori d'arancio e due uova. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e dell'arancio candito.
Assemblaggio: Imburrare uno stampo a cerniera e foderarla con la frolla lasciandone una parte per creare le striscie. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, comprese le uova e riempire lo stampo fino al colmo. Decorare la superficie con le strisce di pasta, spennellare con un uovo battuto ed infornare a 170 per circa un'ora.
La pastiera per tradizione va preparata il giovedì Santo e va mangiata dal giorno di Pasqua in poi, va conservata in dispenza al fresco coperta soltanto da un tovagliolo di cotone.

Pecorella di Martorana

Auguro a tutti una serena Pasqua di Pace.
Quest'anno mi sono cimentata per la prima volta nella preparazione del marzapane.
All'inizio ero un pò preoccupata ma la mia testardaggine mi ha aiutata davvero tanto.....
La mia ricetta è la seguente: 1 kg di farina di mandorle siciliane, 500 gr di zucchero semolato, 100 gr di glucosio e 100 gr di acqua.
Per la glassa: 1 albume, circa 250 gr di zucchero a velo, succo di limone ed un pizzico di colore verde in polvere.
Ho versato tutti gli ingredienti nella planetaria lasciando impastare brevemente con il gancio. Sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo ho continuato ad impastare con le mani ma senza scaldare l'impasto. Le ho informate aiutandomi con la pellicola.
Ho lasciato riposare in un luogo asciutto le pecorelle ed aiutandomi con un pennarello alimentare ho disegnato i contorni. Ho preparato la glassa verde impastando con la frusta l'albume qualche goccia di limone, lo zucchero ed infine un pizzico di colore in polvere verde. Con una tasca a poche ho fioccato la glassa sulla base di cartone e l'ho lasciata riposare per una giornata prima di definire la decorazione.

Finocchietti di montagna fritti

Questo è un piatto povero della tradizione contadina.
La bontà è data dalla genuinità dei finocchietti di montagna e dalla loro freschezza. E' prerogativa necessaria che debbono essere cucinati subito dopo la raccolta, solo così conserveranno il loro sapore così particolare.
La preparazione è semplicissima: si mondano, si fanno bollire, si fanno scolare e si strizzano bene. Si tagliano a pezzetti, si da una forma rotonda e piatta, si passano nella farina di semola e si friggono in padella con dell'olio evo. Mangiati caldi sono croccanti fuori e morbidissimi dentro.

Pasta con le sarde

Questo è uno dei piatti preferiti dai palermitani. In provincia il procedimento è un pò diverso perchè amano mettere il sugo di pomodoro. Personalmente sono convinta che i Palermitani tre cose fanno meglio: la pasta con le sarde, la pasta con i broccoli arriminata e la caponata!!! Il procedimento che scriverò è ovviamente quello che preferisco.

Ingredienti: 500 gr di bucatini, 600 gr di sarde, 300 gr di finocchietti di montagna, passolina e pinoli, estratto di pomodoro, zafferano in stigmi, sale, peperoncino e acciuga salata q.b. e per completare il piatto della mollica tostata.


Si mettono a bollire i finocchietti di montagna, si fanno scolare e ben strizzati si lasciano rosolare nell'olio evo. Si mettono da parte in un piatto e nello stesso olio si fanno rosolare le sarde ben pulite e spinate. Mettere anche le sarde a parte in un altro piatto. Nella stessa padella aggiungere dell'altro olio evo, della cipolla, uno spicchio di aglio, passolina e pinoli, un'acciuga salata e rosolare fino a farla sciogliere. Aggiungere un quarto delle sarde, un po dei finocchietti, dell'acqua di bollitura dei finocchi, degli stigmi di zafferano, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e peperoncino. Fare amalgamare i sapori.

Cuocere i bucatini nell'acqua dei finocchi, scolarli bene al dente e maneggiarla in padella con il condimento aggiungendo le restanti sarde e i finocchietti. Condire con la mollica di pane raffermo fatto tostare e con l'aggiunta di un poco di zucchero.

""Carduna cà pastetta"

La vigilia di San Giuseppe, come ogni anno abbiamo ricevuto dalla cuginetta Pina di "Villa Dafne" i cardi ed i finocchietti appena raccolti da produzione rigorosamente biologica e quindi abbiamo potuto festeggiare come si deve, che fortuna!!!
La preparazione è semplicissima, si mondano bene i cardi e si fanno bollire in abbondante acqua con l'aggiunta di limone a fette, si scolano e si fanno raffreddare.
Si prepara quindi la pastella: in planetaria 500 gr di farina 00, gr. 13 di lievito di birra, un cucchiaio d'olio evo ed un pizzico di sale. Mescolare con la frusta aggiungendo a poco a poco dell'acqua tiepida fino a far diventare il composto fluido. Lasciare riposare almeno 3 ore fino quasi al raddoppio. Immergere i cardi nella pastella e friggere in abbondante olio di arachidi fino alla doratura. A piacere potete inserire all'interno dei cardi dei pezzettini di caciocavallo e acciughe.

Torta di Compleanno di Giacomo

Con questa torta ho dato I NUMERI "In tutti i sensi"!!!!!!!
Pesava circa 11 chili. Ho impastato quasi 4 chili di pasta di zucchero, ho cucinato separatemente 3 litri di crema pasticcera, ho usato 30 uova, un litro e mezzo di panna da montare, 1 chilo e 50 grammi di farina, idem per lo zucchero, 750 gr di bagna, 4 bacche di vaniglia burbon, 10 colori per la pasta di zucchero, 100 gr. cioccolato fondente al 45 %, pasta di nocciole, pasta di pistacchio, 100 gr di nocciole tritate, 240 gr di glucosio..... e poi tutti i viaggi per comprare sia gli ingredienti che gli attrezzi! Con Rosaria che lavora da Nu..o a Palermo siamo diventate amiche, mi ha venduto circa 8 chili di zucchero a velo, 3 chili di glucosio e tanto tanto altro.... La torta è composta da tre pan di spagna con tre farcie differenti. Le rettangolari sono una con crema alla nocciola e l'altra con crema simil rocher. In quella rotonda c'è una crema pasticcera al pistacchio di Bronte. E poi il problema di non far sprofondare la rotonda sulle torte sottostanti!!!!!!
Vi Giuro mi è successo di tutto!!!!! Sembrava che qualcuno, ogni volta che iniziavo a fare qualcosa mi desse calci negli stinchi...... crema pasticcera in aria, uova per terra, pasta di nocciola per tutta la cucina, il primo pan di spagna che ho fatto non mi è gonfiato, la planetaria dopo un botto è andata letteralmente in fumo......poi, ho iniziato a pregare, e soltanto così sono riuscita ad andare avanti. Ebbene si, Gesù mi ha aiutato anche questa volta! Solo per un figlio si può anche non dormire per un mese, farsi verire la tachicardia e l'ansia, non vi dico con quanta emozione ho affrontato questa grande responsabilità, gli invitati erano 40!
Non volevo una torta qualsiasi..........volevo una torta fatta con AMORE!!!!!!
Vi scrivo le dosi
.... uno dei pan di spagna
6 uova, 250 gr. di farina, 250 gr di zucchero, una bacca di vanglia burbon, una bustina di lievito ed un pizzico di sale.
Crema Pasticcera Chantilly alla nocciola
1 Litro di latte, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 grammi di pasta di nocciole (quella per fare i gelati) e 500 gr di panna montata.
Crema Pasticcera Chantilly al pistacchio
1 Litro di latte, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 grammi di pasta dipistacchio di Bronte (quella per fare i gelati) e 500 gr di panna montata.
Il procedimento è quello di una chantilly classica, le paste le ho aggiunte a caldo per sicurezza, ma possono essere aggiunte anche a freddo prima della panna montata.
Crema simil rocher
1 Litro di latte, 30 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 gr di cioccolato fondente da aggiungere nel latte caldo e 500 gr di panna montata.
Si procede come per una normale crema pasticcera e dopo la panna montata sbriciolare una confezione di wafer al cacao ed aggiungere 100 gr di nocciole tritate.
Bagna al maraschino
650 gr di acqua, 100 gr di maraschino e 100 gr di zucchero, sul fuoco fare sciogliere bene lo zucchero mescolando ma attenzione a non fare bollire! Si usa quando raffredda. L'alcool sarà evaporato e rimarrà solo il gusto.
Pasta di zucchero
La ricetta è della Mitica CAPA COQUINARIA "Rossanina"
E' una ricetta Perfetta!!! Il procedimento va eseguito senza cambiare una virgola, io ho solo aggiunto circa 8 gr di burro (o glicerina) che ne migliora la consistenza.
Riporto le spiegazioni di Rossanina
" Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua). State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle.Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano. Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto. Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta. Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi."
Per tenere su la torta rotonda e quindi per non farla sprofondare..... (visto il peso), ho inserito in quella di sotto, dei piedistalli in legno per alimenti ed ho poggiato sopra il vassoio con la torta.
Mio figlio fa il compleanno a Novembre, le giornate sono fredde......ma quando mai!!!!!!!! Siccome l'ho finita la sera precedente, l'ho dovuta tenere nella sua stanza sotto il condizionatore. Ovviamente ho trascorso tutta la notte a controllarla!
Alla fine è stata una bellissima festa, Giacomo si è divertito un mondo ed io ero raggiante!!!!