mercoledì 31 marzo 2010

Pecorella di Martorana

Auguro a tutti una serena Pasqua di Pace.
Quest'anno mi sono cimentata per la prima volta nella preparazione del marzapane.
All'inizio ero un pò preoccupata ma la mia testardaggine mi ha aiutata davvero tanto.....
La mia ricetta è la seguente: 1 kg di farina di mandorle siciliane, 500 gr di zucchero semolato, 100 gr di glucosio e 100 gr di acqua.
Per la glassa: 1 albume, circa 250 gr di zucchero a velo, succo di limone ed un pizzico di colore verde in polvere.
Ho versato tutti gli ingredienti nella planetaria lasciando impastare brevemente con il gancio. Sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo ho continuato ad impastare con le mani ma senza scaldare l'impasto. Le ho informate aiutandomi con la pellicola.
Ho lasciato riposare in un luogo asciutto le pecorelle ed aiutandomi con un pennarello alimentare ho disegnato i contorni. Ho preparato la glassa verde impastando con la frusta l'albume qualche goccia di limone, lo zucchero ed infine un pizzico di colore in polvere verde. Con una tasca a poche ho fioccato la glassa sulla base di cartone e l'ho lasciata riposare per una giornata prima di definire la decorazione.

venerdì 26 marzo 2010

Finocchietti di montagna fritti

Questo è un piatto povero della tradizione contadina.
La bontà è data dalla genuinità dei finocchietti di montagna e dalla loro freschezza. E' prerogativa necessaria che debbono essere cucinati subito dopo la raccolta, solo così conserveranno il loro sapore così particolare.
La preparazione è semplicissima: si mondano, si fanno bollire, si fanno scolare e si strizzano bene. Si tagliano a pezzetti, si da una forma rotonda e piatta, si passano nella farina di semola e si friggono in padella con dell'olio evo. Mangiati caldi sono croccanti fuori e morbidissimi dentro.

martedì 23 marzo 2010

Pasta con le sarde

Questo è uno dei piatti preferiti dai palermitani. In provincia il procedimento è un pò diverso perchè amano mettere il sugo di pomodoro. Personalmente sono convinta che i Palermitani tre cose fanno meglio: la pasta con le sarde, la pasta con i broccoli arriminata e la caponata!!! Il procedimento che scriverò è ovviamente quello che preferisco.

Ingredienti: 500 gr di bucatini, 600 gr di sarde, 300 gr di finocchietti di montagna, passolina e pinoli, estratto di pomodoro, zafferano in stigmi, sale, peperoncino e acciuga salata q.b. e per completare il piatto della mollica tostata.


Si mettono a bollire i finocchietti di montagna, si fanno scolare e ben strizzati si lasciano rosolare nell'olio evo. Si mettono da parte in un piatto e nello stesso olio si fanno rosolare le sarde ben pulite e spinate. Mettere anche le sarde a parte in un altro piatto. Nella stessa padella aggiungere dell'altro olio evo, della cipolla, uno spicchio di aglio, passolina e pinoli, un'acciuga salata e rosolare fino a farla sciogliere. Aggiungere un quarto delle sarde, un po dei finocchietti, dell'acqua di bollitura dei finocchi, degli stigmi di zafferano, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e peperoncino. Fare amalgamare i sapori.

Cuocere i bucatini nell'acqua dei finocchi, scolarli bene al dente e maneggiarla in padella con il condimento aggiungendo le restanti sarde e i finocchietti. Condire con la mollica di pane raffermo fatto tostare e con l'aggiunta di un poco di zucchero.

""Carduna cà pastetta"



La vigilia di San Giuseppe, come ogni anno abbiamo ricevuto dalla cuginetta Pina di "Villa Dafne" i cardi ed i finocchietti appena raccolti da produzione rigorosamente biologica e quindi abbiamo potuto festeggiare come si deve, che fortuna!!!
La preparazione è semplicissima, si mondano bene i cardi e si fanno bollire in abbondante acqua con l'aggiunta di limone a fette, si scolano e si fanno raffreddare.
Si prepara quindi la pastella: in planetaria 500 gr di farina 00, gr. 13 di lievito di birra, un cucchiaio d'olio evo ed un pizzico di sale. Mescolare con la frusta aggiungendo a poco a poco dell'acqua tiepida fino a far diventare il composto fluido. Lasciare riposare almeno 3 ore fino quasi al raddoppio. Immergere i cardi nella pastella e friggere in abbondante olio di arachidi fino alla doratura. A piacere potete inserire all'interno dei cardi dei pezzettini di caciocavallo e acciughe.

domenica 21 marzo 2010

Torta di Compleanno di Giacomo


Con questa torta ho dato I NUMERI "In tutti i sensi"!!!!!!!
Pesava circa 11 chili. Ho impastato quasi 4 chili di pasta di zucchero, ho cucinato separatemente 3 litri di crema pasticcera, ho usato 30 uova, un litro e mezzo di panna da montare, 1 chilo e 50 grammi di farina, idem per lo zucchero, 750 gr di bagna, 4 bacche di vaniglia burbon, 10 colori per la pasta di zucchero, 100 gr. cioccolato fondente al 45 %, pasta di nocciole, pasta di pistacchio, 100 gr di nocciole tritate, 240 gr di glucosio..... e poi tutti i viaggi per comprare sia gli ingredienti che gli attrezzi! Con Rosaria che lavora da Nu..o a Palermo siamo diventate amiche, mi ha venduto circa 8 chili di zucchero a velo, 3 chili di glucosio e tanto tanto altro.... La torta è composta da tre pan di spagna con tre farcie differenti. Le rettangolari sono una con crema alla nocciola e l'altra con crema simil rocher. In quella rotonda c'è una crema pasticcera al pistacchio di Bronte. E poi il problema di non far sprofondare la rotonda sulle torte sottostanti!!!!!!
Vi Giuro mi è successo di tutto!!!!! Sembrava che qualcuno, ogni volta che iniziavo a fare qualcosa mi desse calci negli stinchi...... crema pasticcera in aria, uova per terra, pasta di nocciola per tutta la cucina, il primo pan di spagna che ho fatto non mi è gonfiato, la planetaria dopo un botto è andata letteralmente in fumo......poi, ho iniziato a pregare, e soltanto così sono riuscita ad andare avanti. Ebbene si, Gesù mi ha aiutato anche questa volta! Solo per un figlio si può anche non dormire per un mese, farsi verire la tachicardia e l'ansia, non vi dico con quanta emozione ho affrontato questa grande responsabilità, gli invitati erano 40!
Non volevo una torta qualsiasi..........volevo una torta fatta con AMORE!!!!!!
Vi scrivo le dosi
.... uno dei pan di spagna
6 uova, 250 gr. di farina, 250 gr di zucchero, una bacca di vanglia burbon, una bustina di lievito ed un pizzico di sale.
Crema Pasticcera Chantilly alla nocciola
1 Litro di latte, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 grammi di pasta di nocciole (quella per fare i gelati) e 500 gr di panna montata.
Crema Pasticcera Chantilly al pistacchio
1 Litro di latte, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 grammi di pasta dipistacchio di Bronte (quella per fare i gelati) e 500 gr di panna montata.
Il procedimento è quello di una chantilly classica, le paste le ho aggiunte a caldo per sicurezza, ma possono essere aggiunte anche a freddo prima della panna montata.
Crema simil rocher
1 Litro di latte, 30 gr di cacao amaro, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, la bacca di vaniglia, 4 tuorli, 100 gr di cioccolato fondente da aggiungere nel latte caldo e 500 gr di panna montata.
Si procede come per una normale crema pasticcera e dopo la panna montata sbriciolare una confezione di wafer al cacao ed aggiungere 100 gr di nocciole tritate.
Bagna al maraschino
650 gr di acqua, 100 gr di maraschino e 100 gr di zucchero, sul fuoco fare sciogliere bene lo zucchero mescolando ma attenzione a non fare bollire! Si usa quando raffredda. L'alcool sarà evaporato e rimarrà solo il gusto.
Pasta di zucchero
La ricetta è della Mitica CAPA COQUINARIA "Rossanina"
E' una ricetta Perfetta!!! Il procedimento va eseguito senza cambiare una virgola, io ho solo aggiunto circa 8 gr di burro (o glicerina) che ne migliora la consistenza.
Riporto le spiegazioni di Rossanina
" Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua). State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle.Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano. Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto. Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta. Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi."
Per tenere su la torta rotonda e quindi per non farla sprofondare..... (visto il peso), ho inserito in quella di sotto, dei piedistalli in legno per alimenti ed ho poggiato sopra il vassoio con la torta.
Mio figlio fa il compleanno a Novembre, le giornate sono fredde......ma quando mai!!!!!!!! Siccome l'ho finita la sera precedente, l'ho dovuta tenere nella sua stanza sotto il condizionatore. Ovviamente ho trascorso tutta la notte a controllarla!
Alla fine è stata una bellissima festa, Giacomo si è divertito un mondo ed io ero raggiante!!!!

giovedì 18 marzo 2010

Grisby




Non avete idea della bontà di questi biscotti!!! Hanno una scioglievolezza in bocca da far venire i brividi!!!!
Forse sono anche più buoni degli originali!
La ricetta è della mitica coqui Fucciolo, "la Cilentana", e siccome ogni sua ricetta ha la G.D.R. (garanzia di riuscita) non ho esitato a provarla non appena l'ho letta.
Ingredienti: 270 gr di farina 00, 250 gr di burro, 50 gr di farina di mandorle, 150 gr di manitoba, 30 gr di cacao amaro, 120 gr di zucchero, un uovo ed un tuorlo, un pizzico di sale, vaniglia ed infine un cucchiaio di lievito.
In planetaria o in alternativa in una terrina con il frullino elettrico, montare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero. Appena il composto è montato aggiungere le uova ad uno ad uno e quindi unire le farine, il cacao, la vaniglia ed il lievito. Se necessario lavorate il composto con le mani per renderlo liscio quindi copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo almeno mezz'ora.
Spianate con un mattarello e con una formina fate dei dischi riempiteli con un cucchiaio generoso di nutella, coprite con altri dischi e pressate leggermente con le mani per chiuderli. Infornate a 180° per 10 /12 minuti al massimo per far rimanere la nutella morbida.

martedì 16 marzo 2010

Profumo di Pane


La pasta madre che mi ha regalato Elena mi stà prendendo....

Con il prezioso aiuto della mia mamma ho impastato il pane e quando all'alba l'ho sfornato, ha inebriato di profumo la casa ed ha relagato alle nostre papille il particolare sapore che solo il lievito madre dona all'impasto.

Ad un tratto Giacomo è sbucato di soppiatto in cucina ed ha escamato: Memmea Pane!!!! ne ha preso uno e di corsa è l'ha portato nel lettone dal suo papeo.....era felicissimo!

Ingredienti: 300 gr di lievito madre, 5oo gr di semola di grano duro, 300 gr di farina 00, 200 gr di manitoba e circa 700 grammi di acqua tiepida. In planetaria o in una spianatoia, sciogliere il lievito madre con l'acqua, aggiungere le farine ed impastare. Se necessario aggiungere altra acqua e quindi il sale. Formare dei filoncini o quello che più vi aggrada e lasciare lievitare per almeno 12 ore ben coperto al calduccio. Infornare in forno già caldo a 200°.


lunedì 15 marzo 2010

MIMOSA


Questa torta l'ho dedicata alla mia cognatina Kriss e proviene da uno dei tanti "pizzini" di un famoso fornitore di Palermo tanto caro ai food-blogger!!!
Il pan di Spagna l'ho fatto montando 6 uova con 200 gr di zucchero, i semi di una bacca di vaniglia burbon e la scorza di un limone. Non appena il composto è diventato gonfio e spumoso ho aggiunto mescolando lentamente con una spatola 200 gr di farina ed una bustina di lievito vanigliato ben setacciati, l'ho versata in uno stampo imburrato di 28 cm e l'ho messa in forno ventilato per 4o minuti a 180°.
La farcia è una crema di latte, non contiene uova. Quando ho letto il "pizzino" ero un poco perplessa, ma il gusto mi ha convinta: è una crema leggerissima!
Gli ingredienti sono: 1 litro di latte, 250 gr di Zucchero (io ne ho messo 200 gr), essenza al limone (io ho usato la scorza di 2 grossi limoni), 1 bustina di vanillina, (io ho messo la bacca), 75 gr di maizena e 50 gr di farina 00 (a mio parere la farina dovrebbe essere almeno 60 gr), panna semimontata 300 gr e una scatola di Ananas in succo. Sul fuoco mettete mezzo litro di latte con la scorza di limone, a parte sciogliete a freddo con una frusta i solidi con il restante latte. Non appena il composto risulta abbastanza fluido trasferitelo nel latte sul fuoco, girate e procedere come per la crema pasticcera.
Fare raffreddare bene, passate la crema con un minipiner e incorporate quindi la panna semimontata. Prendete il pan di spagna e dividetelo in due. Nella parte di sotto mettete come bagna, il succo di ananas contenuto nella scatola dell'Ananas in succo (io non compro quello sciroppato), inondate quindi con abbontante farcia fino a farla cadere dai bordi, aggiungete l'ananas tagliato a pezzettini e ricoprite con le briciole fatte con la parte superiore del pan di spagna a formare appunto la "Mimosa"


domenica 14 marzo 2010

Pizza Paesana di Nonnea Maria

Questa è la pizza che fa la mia mamma o come la chiama Giacomo "Nonnea"
Impasto
1Kg di farina di semola e 250 gr di farina 00, un cucchiaio di olio evo, un cucchiaio di zucchero, un cubetto di lievito di birra e sale. Fare sciogliere il lievito di birra in una tazza di acqua pungente. In una spianatoia mettere a fontana la farina e aggiungere al centro il lievito e lo zucchero ed iniziare ad impastare. Aggiungere mano a mano acqua tiepida fino a quando l'impasto non diventa elastico e lasciare lievitare per 1 ora.
Gli impasti prima di infornarli si lasciano riposare almeno un quarto d'ora e si infornano a 200° per 40 minuti circa.
Condimento pizza con le patate
Fare a fettine le patate e farle marinare per almeno un ora con olio, origano, pepe nero, pecorino, e cipolla a fettine.
Stendere l'impasto nella teglia e cospargerlo di pecorino grattugiato, porre su sutto l'impasto le patate marinate, spolverare con abbondante formaggio grattugiato ed infine un filo d'olio.

Condimento Rosso
Prendete 4 grosse cipolle rosa tagliatele a fette e mettetele sul fuoco con un po di acqua fino a farla asciugare, aggiungete dell'olio evo e fatele rosolare appena, aggiungete almeno 1 chilo di pelati, sale e un po di peperoncino. Cuocete a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ristretto. Stendete l'impasto nella teglia e cospargetelo di pecorino grattugiato, poi con il dito fate dei fossetti e mettete dei pezzetti di acciuga. Spalmate i pelati cotti su tutto l'impasto, aggiungete un filo l'olio e ancora pecorino grattugiato.

Ho fatto il "Tiratisù di Montersino"


Montersino per me è un grande Maestro, se lo incontrassi lo satuterei con "Voscenza ssà Benedica"!!! come si salutavano un tempo i Nobili qui in Sicilia.
Ai miei quando lo hanno assaggiato gli si è stampato un sorriso quasi surreale.......gli occhi sono diventati languidi...........e tra un uhmmm....uhmmm........ infine mi hanno detto: E' una droga!!!!
E' talmente buono che non si può descrivere con le parole, ma vi scrivo la ricetta così potrete provarla anche voi. Il bello di questo Tiratisù è che lo possono mangiare anchè i bambini, perchè le uova vengono pastorizzate e se volete potete usare al posto del caffè quello d'orzo.
Premetto che occorrerebbe un termometro da pasticceria, ma se non lo possedete niente paura!!!
Gli Ingredienti sono: 175 gr di tuorli, 340 gr di zucchero, 1oo ml di acqua, una confezione di savoiardi, un bacca di vaniglia burbon, 500 gr di mascarpone, 500 gr di panna fresca montata, cacao amaro e una tazzona di caffè amaro a temperatura ambiente.
In un pentolino ponete l'acqua e lo zucchero, mescolate solo all'inizio e non cedete alla tentazione perchè sul fuoco, lo zucchero potrebbe cristallizzarsi e voi dovreste buttare tutto. La temperatura giusta per togliere dal fuoco lo sciroppo è di 121°.
A parte iniziate a montare i tuorli con i semi di vaniglia...e quando vedete che lo sciroppo di zucchero diventa trasparente e con bolle piuttosto fitte e grandi versatelo sui tuorli piano piano e continuate a battere fino a quando tutto il composto si sarà freddato. Appena la massa sarà montata e spumosa e slurposissima......piano piano, con una frusta a mano, incorporate prima il mascarpone sciacciato precedentemente con un cucchiaio e poi la panna montata.
Procedete quindi alla composizione del dolce: immergete nel caffè amaro i savoiardi, disponeteli in una pirofila e ricoprite con la mousse tiramisù, vi consiglio di fare due strati. Spolverate con il cacao amaro solo prima di servire.