giovedì 15 aprile 2010

Buon compleanno "Nonnea"


Il 9 aprile è stato il compleanno della mia mamma, o come la chiama giacomo "Nonnea".
Pensavo di fare questa torta-mousse-bavarese al pistacchio da tempo, ma non riuscivo a trovare una ricetta che facesse al mio caso. Ho spolverato uno dei tanti pizzini e anche su consiglio della mia cara amica coqui Mina di Brindisi, l'ho realizzata. Prima ho preparato la pasta savoia morbida per usarla come base e poi ho fatto la mousse-bavarese.
Ingredienti per la pasta savoia: 3 uova, 3 cucchiai di acqua bollente, 140 gr di zucchero, 60 gr di farina, 60 gr di fecola, una bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. In planetaria sbattere i tuorli con l'acqua bollente, aggiungere lo zucchero i semi di vaniglia e far gonfiare. Con una paletta aggiungere le farine ed il lievito setacciate. Cuocere nella placca del forno rivestita con la carta per 10 minuti a 180 °.
Ingredienti per la mousse-bavarese: 1 litro di crema di latte,(fatta con un litro di latte intero, 240 gr di zucchero, 60 gr di farina e 75 gr di maizena), 100 gr di pasta di pistacchio di bronte, 25 gr di colla di pesce, 500 gr di panna fresca.
Immergere i fogli di colla di pesce in acqua fredda, ad uno ad uno. Quando la crema di latte sarà cotta, travasatela in una terrina, mescolatela e aggiungete la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben strizzata. Nel frattempo montate la panna, ma non troppo mi raccomando, e conservatela in frigo. Quando la crema si sarà quasi raffreddata , aggiungete due cucchiai di panna e dopo incorporatela alla panna, non il contrario come nella chantilly!!! Si, proprio così, la crema dovrà essere versata nella panna ed amalgamata.
In uno stampo a cerniera rivestito con la carta forno, adagiatevi la pasta savoia sagomata alla tortiera e versate la mousse. Ponete in freezer perchè si possa sformare meglio.
Le decorazioni sono facilissime! Ho sciolto nel microonde i cioccolati e li ho messi nelle sac a poche. Ho fatto i ghirigori su un foglio di acetato e li ho riposti in freezer a solidificare. E' un gioco bellissimo!!!!

martedì 13 aprile 2010

Sfogliata croccante ai funghi

Questa è la seconda ricetta di Kriss. Procuratevi una sfoglia rotonda e stendetela in una teglia per crostata con la sua carta forno. In una padella fate appassire uno spiccchio di aglio in camicia e dello scalogno tagliato finemente, aggiungete mezzo chilo di funghi fatti a lamelle e cuocete a fuoco vivo. Insaporite con sale pepe ed un pizzico di dado alle verdure, (senza glutammato, mi raccomando!!!!) aggiungendo anche un poco di acqua. Quando i funghi saranno cotti versate nella padella 100 gr di prosciutto a fettine ed un uovo.Versate nella sfloglia 300 gr di besciamella e 100 gr di galbanino fatto a dadini e solo successivamente i funghi. Cuocete in forno, già caldo, a 200° per 30 minuti.


Girelle sfiziose al pesto

UHHHHHMMMM!!!! Che bontà! Se non avete fame ve la fanno venire.
Le prossime tre ricette escono dalle preziosissime mani d'oro della mia cognatina Kriss. Non avete idea delle cose che sa fare: crea con pasta di sale, dipinge su tela e stoffa, sa cucire praticamente qualsiasi cosa, sa cucinare........ posterò prossimamente delle sue creazioni.
Ma passiamo a questa delizia che è veramente semplice da realizzare.
Il pesto ovviamente l'ha fatto lei con ricetta tipicamente genovese, con l'olio delle sue olive e "scusatemi se è poco......"
Si è procurata una pasta sfoglia rettangolare e vi ha spalmato il pesto, l'ha cosparsa di pinoli, abbondante grana grattugiato e l'ha arrotolata. Ha formato le girelline tagliando la sfoglia a rondelle dello spessore di un centimetro. Le ha infornate, in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Si possono preparare prima e si riscaldano prima di servirle, ma fredde sono buonissime lo stesso!

venerdì 2 aprile 2010

Buona Pasqua con "la Cassata e la Pastiera"

La Cassata




E' la prima volta che mi cimento in questa magica costruzione millenaria, ma come in tutte quelle cose in cui mi intestardisco e sopratutto quando le cose che faccio, le faccio con amore.....alla fine mi riescono! Certo, devo migliorare, ma vi assicuro era BUOOONIIIISSIMA!!!. I giorni precedenti la Pasqua sono andata in Via Calderai ed ho "contrattato" una cassatiera di 4 chili: 6 Euro. Sono andata poi dalle mie amiche Rosaria e Lisa (nuccio) ed ho comprato lo zucchero a velo, la martorana verde, il cioccolato e la frutta candita. Il resto però è...... tutto rigorosamente Home-Made. Le dosi sono naturalmente per una cassata di 4 chili.


Il pan di spagna: 8 uova grandi, 200g zucchero, 200g farina 40 g fecola di patate, i semi di una bacca di vaniglia ed una bustina di lievito. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Il pan di spagna rende meglio se preparato almeno un giorno prima.


La Crema di ricotta: 2 chili e mezzo di ricotta di pecora fatta ben scolare dal siero, kg 1,200 zucchero semolato e 300 gr di gocce di cioccolato. Incorporare alla ricotta lo zucchero e far riposare in frigo almeno un paio di ore. Passare la crema al setaccio per eliminare i grumi ed aggiungere le gocce di cioccolato.


Assemblaggio: Prendere la cassatiera e porvi nella base delle fette di pan di spagna. Stendere la martorana verde e con l'aiuto di un coltello tagliarla dandogli la forma di trapezi isoscele, fare la stessa cosa con altre fette di pan di spagna. Foderare con i trapezi ottenuti il bordo della cassatiera ponendoli nell'incavo alternatamente facendo in modo che possano stare dritti. Versare la crema di ricotta e riempire "la scatola". Ricoprire quindi la ricotta con altre fette del pan di spagna usando anche gli eventuali scarti. Su consiglio di Montersino: porre in freezer ad addenzare per un paio di ore. Io per questione di tempo l'ho lasciata tutta la notte, il giorno seguente l'ho scaravoltata nel vassoio e ho preparato la glassa velata.


La glassa velata: in un pentolino ho messo 700 gr. di zucchero a velo, mezzo bicchiere di acqua e un cucchiaio di succo di limone ed ho iniziato a mescolare con una frusta a mano. Ho posto il pentolino su un fuoco bassissimo e sempre mescolando ho aggiunto di tanto in tanto pochissima acqua fino a quando lo zucchero si è sciolto diventando quasi trasparente. A questo punto .........ho versato la glassa in un sol colpo sulla cassata che si è velata come per magia! Le decorazioni sono state fatte come per tradizione con la zuccata, con l'arancia, il mandarino e la pera canditi. Ho concluso la decorazione con la ghiaccia reale.


Ghiaccia Reale: un albume, delle gocce di limone e circa 300 gr di zucchero a velo. In planetaria con la frusta montare fino a che il composto "scriva". Con una sac a poche ho decorato a piacere. Tenuto conto che la cassata Palermitana è Barocca, non mi sono preoccupata di eccedere....il tutto sulla cassata non è mai Troppo. (per fortuna!!!!!)
La Pastiera
.....e dopo la cassata ho voluto omaggiare i Napoletani facendo il loro pezzo forte. Da coquinaria ho scoperto che fare la pastiera per loro è un momento di aggregazione familiare, ne preparano tante ed è un modo per sentirsi a Napoli anche se si trovano in "Australia". Ho scoperto pure che per pasqua preparano anche la nostra cassata e sono anche moolto Braavi!!!! Ed allora faccemm a pastieera!! (scusate il mio napoletano precario!)
Pasta frolla : 500 gr di farina 00, 250 di zucchero, 250 di burro, un uovo ed un tuorlo, mezza bustina di lievito e i semi di una bacca di vaniglia. Fare riposare in frigo almeno un'ora.
Preparare la crema di ricotta con 500 gr di ricotta di pecora e 200 gr di zucchero, fare una crema pasticcera all'arancia con 500ml di latte, 100 gr di zucchero, 2 uova, la scorza di un'arancia e 60 gr di maizena. Procuratevi un barattolo di grano già cotto, una fialetta di acqua ai fiori d'arancio e due uova. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e dell'arancio candito.
Assemblaggio: Imburrare uno stampo a cerniera e foderarla con la frolla lasciandone una parte per creare le striscie. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, comprese le uova e riempire lo stampo fino al colmo. Decorare la superficie con le strisce di pasta, spennellare con un uovo battuto ed infornare a 170 per circa un'ora.
La pastiera per tradizione va preparata il giovedì Santo e va mangiata dal giorno di Pasqua in poi, va conservata in dispenza al fresco coperta soltanto da un tovagliolo di cotone.