sabato 25 febbraio 2012

"LA Pasta Madre" Work in Progress......


Una buona madre di famiglia non prepara soltanto da mangiare ma Nutre chi Ama.  C'e il nutrimento del Cuore, l'Amore che soltanto una madre sa dare. C'è il nutrimento del fisico, una madre sceglie con cura i prodotti che cucinerà. C'è poi il nutrimento dell'Anima, la Preghiera. Una madre ha il compito di far  ricordare sempre che bisogna ringraziare per quello che abbiamo e per quello che siamo.  

Il 26 Dicembre del 2011 ho dato il via alla nascita della mia pasta madre.

In una ciotola ho messo 200 gr di farina manitoba con un cucchiaio di malto d'orzo 

ho aggiunto 100 ml di acqua minerale tiepida. In alternativa si può usare della comune acqua di rubinetto avendo cura di farla bollire ed intiepidire, questo passaggio è importante perchè la bollitura consente la decalcificazione dell'acqua. Con l'aiuto di un cucchiaio l'ho mescolato ed impastato con le mani 

fino a formare una palla. Ho fatto un taglio a croce, l'ho coperto con una tovaglietta e posto al buio per 48 ore.

Trascorse le 48 ore l'impasto era notevolmente lievitato


Ho proceduto quindi con il primo rinfresco.
Queste sono le regole del rinfresco che si effettua sempre allo stesso modo:
si pesa 200 gr di impasto lievitato (il resto si toglie) e si aggiungono 100 ml di acqua tiepida e 200 gr di farina. Il peso della pasta madre è sempre uguale al peso della farina mentre l'acqua è sempre la meta del peso di uno dei precedenti ingredienti. (1 pasta madre, 1 farina  e 1/2 acqua) Si impasta, si copre e si conserva al buio per altre 48 ore
questo è il risultato
già si possono già notare i primi alveoli.....

Ho fatto la prova dentro un barattolo di vetro, quindi procedendo al rinfresco sempre allo stesso modo pesando 200 gr di pasta madre, 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina

questo è il risultato dopo altre 48 ore......
guardate come la pasta stà iniziando a fermentare......

e dopo vari rinfreschi ........

 l'alveolatura adesso appare più regolare nell'impasto......

e dopo l'ennesimo rinfresco  

dopo mezza giornata mi è sembrato già maturo per poter fare la prima prova. 

in planetaria ho messo 300 gr di lievito madre con 300 ml di acqua tiepida
ho mescolato fino a creare un composto simile ad una crema
ho aggiunto 1Kg di farina di semola di grano duro e man mano acqua tiepida e solo in seguito un pizzico di sale. Dopo aver impastato con la planetria per 10 minuti ottenendo un impasto elastico ho formato questi due pani  impastando con le mani su una tavola di legno unta di olio extra extra vergine di oliva.
ho lasciato lievitare per una notte, circa 8 ore
e questo è stato il primo risultato.

Anche se questo lievito aveva soltanto 3 settimane di vita mi ha dato un risultato eccellente, ha dato una spinta eccezionale all'impasto. C'è da dire però che essendo tutt'ora ancora troppo giovane e usando una farina di semola di grano duro ricca di glutine a bisognosa di idratazione per natura, l'impasto ha avuto bisogno di ulteriore idratazione. Il pane fatto soltanto con il lievito madre troppo giovane dopo la cottura tende ad essere troppo croccante e a seccarsi leggermente. Ho letto che un lievito madre da il meglio di se almeno dopo 6 mesi di rinfreschi.

Il resto nelle prossime puntate............

domenica 5 febbraio 2012

Polenta Taragna con spezzatino ai funghi "gluten - free"


Allora... dovete sapere che la celiachia a me sta tanto a cuore e tratto l'argomento con molto rispetto. Ho due carissime amiche celiache, una è la dolcissima e bravissima blogger "Cassatina" e l'altra è una collega di lavoro, Giovanna.
Mi sta tanto a cuore perchè a causa di un problemino di salute ho la convinzione che da un giorno all'altro celiaca lo sarò io, per il momento il pericolo è scampato ho appena rifatto le analisi e sono negative ed ho trascorso l'attesa del risultato in ansia, ma confidandomi sia con Cassatina che con Giovanna ho vissuto poi l'attesa serenamente.
E' ovvio che aver scoperto di non esserlo "ancora" mi ha resa felice ma ho giurato a me stessa di sensibilizzare le persone che non conoscono il problema ed auto-eleggermi "Celiaca ad Honorem".
Quando mie carissime amiche mi dicevano che si vive bene lo stesso io rimanevo perplessa e quindi voglio dimostrare che ciò è vero.
Ringrazio pubblicamente Sonia "Cassatina del mio cuore" perchè in quel periodo mi ha tranquillizzata rassicurandomi che mi avrebbe aiutata in tutto e per tutto.   
Questo spezzatino scalda il cuore è il Comfort-Food adatto a queste giornate fredde quando si ha voglia di coperte e di famiglia.
Per cucinare lo spezzatino io uso la pentola a pressione la "PAP", indispensabile per risparmiare tempo e per sporcare meno, vi pare poco?
Ingredienti:
1 Kg di tocchetti di carne da spezzatino
1 Kg di funghi champignon
una manciata di pomodorini
300 gr di funghi porcini surgelati
2 dadi ai funghi "consentiti
250 gr di polenta taragna "consentita"
pepe, noce moscata, cipolla, rosmarino, alloro 
Nella PAP ho messo dell'olio evo, la cipolla affettata, una foglia di alloro, pepe, noce moscata, rosmarino ed ho lasciato appena soffriggere

ho aggiunto i tocchetti di carne e il vino bianco ed ho lasciato sfumare.  Ho aggiunto i pomodorini tagliati in due, una confezione di funghi porcini surgelati,.....
.... un dado ai funghi porcini "consentito" e 300 ml di acqua calda. Ho chiuso la PAP ed ho lasciato cuocere per  20 minuti dal fischio.
Dopo 20 minuti ho usato il metodo veloce per aprire la PAP (l'ho lasciata sfiatare sotto l'acqua corrente) ed ho aggiunto gli champignon pelati e tagliati a pezzetti. L'ho richiusa e ho lasciato cuocere per 15 minuti.
Intanto ho preparato la polenta usando questa miscela con 250 gr di farina ed un litro d'acqua dove ho fatto sciogliere un dato ai funghi. Ci vogliono effettivamente 5 minuti per prepararla e ci si potrebbero sciogliere vari formaggi e burro, ma.........io ho aggiunto soltanto un pò d'olio ed un pugnetto di grana. Pazienza!
Questa è la delizia cotta.....vi giuro buonissima anche da sola!