sabato 28 agosto 2010

Mousse "Tirami-Sù"



Questa  è una mousse che volevo fare da tanto tempo ma aspettavo il momento giusto, il compleanno della mia madrina Cetta che adora i dolci al caffè.
La ricetta della base tiramisù ovviamente è del Maestro Montersino e non poteva essere altrimenti poichè le sue  sono ricette semplicemente Perfette! La fantasia della composizione è mia, ho pensato di aggiungere della colla di pesce e creare un tiramisù che stesse Sù tutto da solo e non un semplice dolce al cucchiaio chiuso in una terrina......così è più scenografico, vi sembra?
 Per la base tiramisù:
175 gr di tuorli, 340 gr di zucchero semolato e 100 gr di acqua i semi di una bacca di vaniglia, 500 gra di panna fresca da montare, 500 gr di mascarpone e 16 gr di colla di pesce.
Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Ponete sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, nel frattempo mettete i tuorli  con i semi di vaniglia nella planetaria e fatela girare al minimo. Quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versateli nella planetaria sulle uova, lontano dalle fruste!!!! Adesso potete far girare al massimo fino al completo raffreddamento.
Montate la panna ed il mascarpone insieme. Strizzate la colla di pesce e se la base tiramisù è sufficientemente calda versatevi la colla di pesce e sciogliete girando con una frusta a mano.
Adesso dovrete fare un pò di attenzione: Prendete un mestolo di base tiramisù e versatelo nella panna montata, amalgamatela e versatela tutta nella base tiramisù, non viceversa, è la panna che va nella base!!!! Girate a mano con una spatola fino a che i due composti diventino uno solo.
Ora si può comporre il dolce.
Per il tiramisù
Una tazzona di caffè amaro, una confezione di savoiardi, cacao amaro.
Prendete una teglia rotonda a cerniera e rivestitela con la carta forno. Adagiate sulla base i savoiardi ben imbevuti di caffè e dopo aver coperto la base della teglia versate il primo strato di crema. Fate un secondo strato di savoiardi e ricoprite con la crema. Ponete in freezer per almeno un giorno e dopo aver sformato il dolce potrete ricoprirlo con il cacao amaro.

giovedì 19 agosto 2010

Briosces "con il tuppo"




Ingredienti:
500g di farina manitoba, 500 gr di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra, 350 gr di latte (anche un po di più) , 150 gr di burro, 120 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale, un cucchiaio colmo di miele, i semi di una bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone, 4 uova.
Preparazione:
In planetaria fare sciogliere il lievito di birra con un poco di latte, aggiungere la farina, la buccia di limone  il miele ed iniziare ad impastare. Aggiungere un uovo alla volta per aiutare l'impasto e successivamente il latte a temperatura ambiente con  il pizzico di sale, e, poco a poco il burro in modo che l'impasto lo possa incorporare bene. Continuare ad impastare fino all'incordatura e cioè fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola da solo durante l'impasto. Sarà pronto quando tirandone un pezzetto sarà elestico al punto da non strapparsi. Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo a lievitare al coperto.

Trascorso il tempo necessario prendere l'impasto e formare prima delle palline più grandi, praticate un foro in ognuna di esse con il dito e per il tuppo fatene altrettante più piccole ed inseritele in quelle più grandi.  Lasciare lievitare almeno mezz'ora le briosces così ottenute e dopo averle spennellate con l'uovo misto al latte infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando saranno ben dorate. Se non le mangiate subito le potrete congelare e farle rinvenire al forno, sananno come appena sfornate.

lunedì 16 agosto 2010

La Caponata di "Mimma"



Piatto succulento tipico della cucina Siciliana ma in verità specialità tipica Palermitana.
Solo un vero Palermitano è capace di trasformare questo piatto in un'autentica POESIA.
Io non essendo Palermitana, ho lasciato lo scettro a mia suocera, ed ella, ha preparato questo trionfo di sapore.
Ingredienti: 8 melanzane, mezza cipolla, 100 gr di olive bianche disossate, un pugno di pinoli ed uno di uva passa, una scatola di pomodori a pezzettoni, una costa di sedano, un bicchiere di aceto bianco, zucchero semolato, sale, aceto bianco.
Tagliare a tocchetti 8 melanzane nere (quelle lunghe) e metterle a bagno con acqua e sale per almeno 1 ora, strizzarle e tamponarle per eliminare l'acqua in eccesso.
Friggere le melanzane in una padella profonda con abbondante olio di arachide e porle su un foglio di carta assorbente. 

Togliere parte dell'olio dalla padella ed in quello rimasto far soffriggere della cipolla, delle olive, i capperi i pinoli ed l'uva passa. Aggiungere una scatola di pomodori a pezzettoni, sale, 3 o 4 cucchiai di zucchero e far cuocere almeno 5 minuti. Dopo che la salsa è cotta aggiungere mezzo bicchiere di aceto bianco e far evaporare. Versare quindi le melanzane e mescolare per fare insaporire.
Mia suocera non fa bollire il sedano perchè tende a sfibrarsi e il sapone risulta meno intenso. Il sedano fritto invece, sarà peccaminoso ma risulta gustosissimo.  

sabato 14 agosto 2010

Torta "Dolce Venere Nera"






Questa è la torta che ho fatto a mio marito per il suo compleanno.
E' una variante della Devil ma molto più goduriosa e più peccaminosa. Si fa Peccato a mangiarla ed è un Peccato non mangiarla. Le calorie non si contano, ma quando senti il suo sapore ti sciogli in languidi sospiri.....................
Come per la Devil si preparano due torte, una con il diametro di 26 cm e l'altra con diametro di 22 cm. La seconda servirà per fare le briciole per ricoprire la torta più grande.
Per le torte:
300g di  farina OO, 400 g di zucchero, 300 g  burro
140 g cacao amaro (io ho usato il Lindt),140 g di latte a temperatura ambiente, 11 uova, 
1 e (1/2) bustine di lievito per dolci ed i semi di una bacca di vaniglia
Ammorbidite il burro al microonde senza farlo sciogliere ed in in planetaria o con un frullino elettrico lavoratelo a pomata con lo zucchero, aggiungete quindi il cacao, il latte e la vaniglia. Appena la massa sembrerà una crema incorporate uno alla volta le uova e quando sarà gonfia e montata aggiungete, a mano con una spatola o con una frusta, la farina ed il lievito ben setacciati. Versate nelle due teglie e cuocete la piccola a 170° per 40 minuti e la grande sempre a 170° ma per 1 ora. (prova stecchino)
  Per la ganache


 Una confezione di panna fresca da 500 ml, 200 gr di cioccolato fondente e 200 gr di cioccolato al latte.
Ponete la panna in un pentolino sul fuoco e nel frattempo fate sciogliere al microonde le due cioccolata. Prima che la panna prenda il bollore toglietela dal fuoco e versatela nel cioccolato fuso mescolando energicamente. Conservate il recipiente in frigo per un giorno coperto con la pellicola per alimenti. 
La Bagna
300 mi di acqua, 2 cucchiai colmi di zucchero semolato e 4 cucchiai di liquore al cioccolato (io ho usato quello di Modica)
Porre sul fuoco l'acqua con lo zucchero e quando quest'ultimo sarà sciolto aggiungere il liquore. Spegnere e lasciare raffreddare.
E' Bene che sia le torte che la ganache riposino almeno un giorno.
Assemblaggio:
Prendere la ganache dal frigo, metterla nella planetaria e montarla.
Tagliare i bordi della torta che si intende farcire e con parte dell'altra torta frullarla per ottenere le briciole. Dividerla quindi a metà imbibire copiosamente con la bagna e farcire abbondantemente con la ganache sia dentro che fuori. Ricoprire con le briciole aiutandovi con una spatola e decorare con ciuffetti di panna montata con il cacao.

venerdì 6 agosto 2010

Strigoli al ragù di Cernia

Questo è un piatto succulento, il sugo con la cernia dentro, diventa dolcissimo.......
La preparazione del ragù è facilissima ma è meglio prepararlo un giorno prima in modo che si possa insaporire e prendere il sapore del mare.
In un tegame capiente ho messo dell'olio evo, 6 spicchi di aglio pestato con il sale, il peperoncino, mezza cipolla tagliata sottilmente ed ho fatto leggermente soffiggere. Prima di vedere imbiondire la cipolla ho aggiunto la testa della cernia e l'ho fatta rosolare bene per farne uscine tutti gli umori. Ho spruzzato il vino bianco, ho fatto evaporare e solo dopo ho aggiunto i pomodorini tagliati, 2 bicchieri di acqua, 2 cucchiai abbondanti di estratto di pomodoro ed ho lasciato cuocere. Dopo circa 20 minuti ho aggiunto la cernia sfilettata e tagliata a pezzetini ed ho fatto finire di cuocere a fuoco lento. Lasciate riposare almeno mezza giornata, credetemi sarà tutta un'altra cosa, UHMMMM!!!!!!!!  

Levanzo