I Tortellini di "Bologna"

Lo scorso Natale io, la mia mamma e mia zia ci siamo cimentate nella ricetta dei tortellini Doc, cito per correttezza la fonte, per non dar torto a nessuno.

Alcuni artigiani di Bologna hanno depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, la ricetta "ufficiale" del ripieno per i tortellini.
Dal sito Coquinaria, ricetta di Marta

Ingredienti (per circa 1000 tortellini)
300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni. Se è più giovane, aumentare la dose)
3 uova di gallina , 1 noce moscata
Preparazione
il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo fintantoché risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
La sfoglia si ottiene impastando per ogni uovo 100 gr di farina OO. Non va aggiunta acqua e non va altresì usata altro tipo di farina.  L'impasto si lascia riposare per mezz'ora, si tira con il matterello o con la macchina e la sfoglia va  tagliata in quadratini di 4 cm. Buon lavoro!