Oggi è il "Memmea Compleanno"

Tanti auguri a me....tanti auguri a me......
Gli anni passano ma per fortuna non me li sento.
Dopo gli anta....gli anni non si contano più, bisogna conservare lo spirito,  tenere sù il decollete....ed il gioco è fatto!
Per l'occasione ho voluto preparare la torta "Perla Rubino" di Montersino, non ho usato però il pan di spagna perchè nelle bavaresi preferisco i biscotti sbriciolati.
Ho foderato uno stampo rotondo interamente con carta da forno. Quando cerchi l'acetato comprato tempo prima per l'occasione e conservato bene.......ovviamente non lo trovi!!!!!!!!
La base l'ho realizzata frullando 400 gr. di biscotti ai cereali e fave di cacao  mescolati con 150 gr di burro fuso e posti nello stampo con l'aiuto di un cucchiaio.
Per la gelè ai frutti rossi ho frullato con un minipiner 450 gr di frutti di bosco surgelati  con 100 gr di zucchero e 40 gr di destrosio. Li ho quindi messi sul fuoco fino a che si sono sciolti bene ed ho aggiunto, fuori dal fuoco,  10 gr di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata ed ho lasciato raffreddare.
Per la Bavarese ho preparato una crema Inglese con 500ml di latte, 150 di zucchero, 200 di cioccolato bianco, 16 gr di colla di pesce, 600 ml di panna fresca, 150 gr di tuorli.
Prima di ogni cosa ho messo la colla di pesce ad ammollare in acqua gelata.
In un pentolino ho messo a scaldare il latte, a parte ho sbattuto leggermente i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria e li ho versati nel latte bollente fuori dal fuoco. Ho rimesso a cuocere a fuoco bassissimo fino a che la crema non ha velato il cucchiaio, alla temperatura di 85°. Tolta dal fuoco,  alla crema ho aggiunto il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce ben strizzata e mescolando bene con una frusta l'ho versata  in una ciotola capiente per fermare la cottura. 
Nel frattempo ho montato la panna all'80%, mai a neve, per la bavarese, la panna deve rimanere molto morbida.

Appena la temperatura della crema si è abbassata a  30° ho versato qualche cucchiaio di panna ed ho mescolato con una spatola, quindi ho versato la crema nella panna semimontata amalgamando bene i due composti.

Ho tolto quindi lo stampo dal freezer, ho versato il primo strato di bavarese e l'ho riposto nel freezer.

Dopo mezz'ora, molto cautamente ho adagiato con l'aiuto di un cucchiaio la gelè ai frutti rossi ed ho riposto in freezer.

Trascorsa un'altra mezz'ora ho versato la restante crema Inglese e riposto in freezer lasciando congelare completamente. 

Per la glassa bianca ho portato al bollore in un pentolino 300 gr di panna, 300 gr di glucosio e 30 gr di latte in polvere,  ho aggiunto 500 gr di cioccolato bianco spezzettato, 50 grammi di colla di pesce ammollata e strizzata e 5 gr di biossido di titanio, che non è altro che del colorante in polvere bianco, ed ho emulsionato con un minipiner.

Ho tolto quindi la torta dal freezer già congelata e l'ho messa su una gratella con sotto una teglia per poter raccogliere la glassa in eccesso. Ho versato la glassa ancora calda al centro della torta l'ho spatolala per uniformarla.

La glassa che rimane si può tranquillamente conservare in frigo.