Buon Compleanno "MATTEO" Torta Pura Passione

Matteo è mio fratello ed oggi fa il compleanno, compie 34 anni. Ho preparato per lui questa mousse tre gusti Ciocco al latte, nocciola e ciocco bianco.
Il procedimento non è molto difficile, basta soltanto avere passione!
In uno stampo a cerniera foderato con carta forno alla base e con acetato semirigido alle pareti ho versato 300 gr di biscotti frullati con 50 gr di burro fuso. Ho fatto ben aderire al fondo e ho messo in freezer.
Ho preparato una crema inglese come per la torta "Memmea" con 770 gr di latte, 230 gr di tuorlo, 230 gr di zucchero, 25 gr di gelatina e 800 gr di panna fresca. Ho messo il latte sul fuoco, ho battutto senza incorporare aria i tuorli con lo zucchero e li ho versati nel latte bollente. Quando la crema ha raggiunto la temperatura di 85° l'ho travasata, l'ho fatta leggermente raffreddare ed ho aggiunto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. In tre ciotoline ho fatto sciogliere leggermente rispettivamente 150 gr di cioccolato al latte, 200 gr di cioccolato bianco e 80 gr di pasta di nocciole (quella che si usa per i gelati, io la compro da Nuccio).  Il cioccolato bianco ammorbidito l'ho versato per intero nella crema inglese e l'ho divisa in tre ciotole in parti uguali. In una ho versato la cioccolata al latte e nell'altra la pasta di nocciole. Quest'ultima per far si che si sciogliesse bene l'ho emulsionata con un minipiner. Ho quindi montato la panna all'80% e l'ho divisa in altre tre ciotole. Quando i tre composti hanno raggiunto la temperatura di 35° ho versato un cucchiaio di panna montata nella boule del ciocco al latte rendendola semiliquida quindi l'ho versata nella panna, ho mescolato dal basso verso l'alto per fare amalgamare i due composti, l'ho versata nello stamo a cerniera ed ho rimesso in freezer. La stessa cosa ho fatto per gli altri gusti. Quando la bavarese si è solidificata ho frullato del croccante di mandorle e l'ho versato sulla torta.
Ho preparato quindi la glassa  a specchio con gr 115 di acqua, gr 100 di panna, gr 150 di zucchero, gr 50 di cacao amaro, rigorosamente Lindt (ne ho comprato 1 Kg al centro Forum di Palermo ad un prezzo speciale, negozio fantastico!!!) e gr 5 di colla di pesce.
Ho mescolato in un pentolino  acqua, panna, zucchero e cacao ed ho portato ad ebollizione. Ho tolto dal fuoco e quando si è leggermente freddato ho aggiunto la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. La glassa va versata in un solo colpo a 40°.